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谁是陕西“碳水第一城”?论花样多这里赢麻了

(来源:网站编辑 2024-04-26 07:27)
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西府美食,低调的千年美味!

陕西,堪称中国碳水花样第一大省。臊子面、凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、油泼面……随手一数,就能说出太多大名鼎鼎的名字。

一提起陕西小吃,很多人想到的就是那些已经广泛分布于连锁餐饮里的“三秦套餐”:凉皮、肉夹馍、泡馍。殊不知,由于西安的光芒太过耀眼,以至于很多人都忽略了一支在当地人眼中的陕西美食重要流派——西府美食。

宝鸡的过年美味,蒸碗。

摄影/陈仓识火

当地流传一句俗语,“陕西美食看关中,关中美食看西府”,而西府所在地正是如今的宝鸡。中国版图是一只昂扬的雄鸡,宝鸡这名头也当仁不让——她古称西歧、陈仓,地处“八百里秦川最西端”,更是炎帝故里和周秦文化的发源地,开启了农耕文明的先河。因此,西府绝不仅是个地理概念,更是一个有着深厚历史、文化与饮食积淀的地域。如今,宝鸡被认为是中国小吃文化的起源地之一,而悠久历史与几千年的小麦种植,更是让这里的碳水花样成为傲人的存在。

岐山臊子面、凉皮(擀面皮)、凤翔豆花泡馍 、西府扯面……这几样陕西美食里的低调“扛把子”,皆出自此。它们或技艺复杂高超,或调味生动丰富,但也因此,在外地往往难得一见。

宝鸡人的血液里流淌着油泼辣子

宝鸡,依秦岭、傍渭水,谷中平原的优越地理环境,为她酝酿了丰富的自然物产。尤其是辣椒,它成为了宝鸡美食里的神来之笔。

自辣椒传入中国之后,经过数百年传播和培育,辣椒扎根于关中八百里秦川,生长为独有品种——秦椒,当地人也称之为“线辣子”,它颜色鲜红、体形纤长、肉厚油大,辣度低于其他辣椒品种,但香气更甚。

宝鸡日常:晒得满满的秦椒。

摄影/茄欢

将秦椒晒干后,研磨成为大片,也有人喜欢将辣椒磨成细粉;热锅起油,加入各种香料慢火熬香后,趁着油热泼下去,“呲啦”一声,勺起油落,热油裹着辣椒面,在锅里翻滚起来,瞬间风云突变、气象万千,如此泼好的辣子红彤彤,香而不辣,趁着油热再加一点宝鸡特有的岐山醋,就激发出了辣子的层次和香味。

很多地方都有油泼辣子,但多作为调料使用,而在宝鸡,油泼辣子可以成为绝对的主角。刚出锅的热乎乎的暄软馒头和喷香的馍,夹着刚泼出来的热辣子,撒一层薄盐,让人食欲沸腾;吃面时辣子也是必备;近两年,油泼辣子火锅也流行了起来,涮好的羊肉蘸着一碗油泼辣子,羊肉的每一丝纹理都裹满了辣椒,满口都是肉香与油香的冲撞感。

馍夹辣子,宝鸡一道菜。

摄影/陈仓识火

几乎每位宝鸡人从记事起就开始吃油泼辣子,每家都有自己的独门秘方,吃面、夹馍、调凉菜,一日三餐,都少不了这一口,没有油泼辣子饭都吃不香了,夸张点说,宝鸡人的血液里可能都流淌着油泼辣子。

宝鸡美食“扛把子”——面皮

关中平原盛产小麦,从古至今,宝鸡一直是我国粮食的重要产区。凭着低调丰富的物产和内涵,宝鸡也将小麦制品发挥到极致,衍变出数百种面食做法。

世人皆知凉皮,但宝鸡人一定要坚称面皮,某种程度上这也算“拨乱反正”了,因为凉皮这一口感独特的小吃形态,其实与面粉紧密相关。

凉拌面皮,一定要裹上一层厚厚的油皮辣子。

图/视觉中国

在宝鸡,面皮无处不在,早餐用面皮夹上馍,午餐是面皮和肉夹馍,晚餐稀饭就面皮,它既可以是主食正餐,也可以当配菜小吃。面皮种类也千变万化,不管是最常见的蒸面皮(凉皮),宝鸡特有的擀面皮,还是“变种”烙面皮、热乎乎的米面皮以及醋粉等等,每一样都有各自独特的滋味。

宝鸡人永远的乡愁:擀面皮

擀面皮,旧称“御京粉”,在记载中可以追溯到唐代。它是宝鸡本地特有的美食,因着制作工艺特殊,口感比普通面皮(即凉皮)也要特别很多。擀面皮是关中西府美食的代表,也是陕西最具代表性的小吃之一。

宝鸡岐山八亩沟是擀面皮的发源地,岐山人制作擀面皮的工艺相当复杂,一般面皮是把洗去面筋后的面粉调成糊状蒸熟即可。而擀面皮多的这个“擀”字可不简单——将洗好面筋的面糊发酵后,在锅中慢慢熬煮熟化,在热腾腾的状态下将其擀开,再继续蒸熟。开始制作擀面皮的新手,如果擀得慢,面团会冷却擀不开,擀得快则高温烫手。

挂满汤汁的擀面皮。

摄影/茄欢

因制作工艺复杂,所以擀面皮的口感完全不同于普通面皮,它韧度高、有筋性。面皮不如凉皮那么光滑,要稍微皱巴一点,色泽也稍微泛黄,反倒更接近小麦本身的颜色,也因此更易挂上汤汁。拌好的擀面皮吃起来凉香、酸辣可口,配上宝鸡特有的油泼辣子,味道独此一份。

虽然制作工艺大体相似,但每家味道擀面皮却又不尽相同,有的面皮薄而劲道、有的面皮厚而韧劲,除去面皮本身的质地区别,更大的差异在于辣子,每家的油泼辣子都添加了秘而不宣的几十种香料,与形状不同的辣椒粉按照独有比例搭配,每一口都是独一无二的香辣。

宝鸡人每天一碗擀面皮,不止为果腹,更为了解嘴馋,拿起一绺面皮往辣油里面一蘸,再加入调料水拌匀,一碗面皮就调制好了。油泼辣子层层叠叠挂在面皮之间,一口下去,味蕾得到极大满足。

馍夹擀面皮,碳水炸弹。

摄影/陈仓识火

除了单独吃,在馍夹一切的陕西,还有一种罕为外地人知的吃法:擀面皮夹馍。裹满油泼辣子的擀面皮,夹进热气腾腾刚烙出锅的馍,汤汁会慢慢渗入饼皮,外酥内软,满口都是麦面自带的复合香气。

蒸面皮(凉皮)、烙面皮 、醋粉,怎么都好吃!

平日里常见的凉皮,在宝鸡就叫做蒸面皮。蒸面皮口感更为柔软和光滑,每条皮子滑溜溜的,来不及细细咀嚼,就直接吸进肚子了。

烙面皮则是与擀面皮口感接近但又质地独特的食物。烙面皮是将洗完面筋后的面糊直接加热烙好,与擀面皮相比,烙面皮更薄更干爽,口感上没那么劲道,但是更入味。

炒面皮,滋味独特。

摄影/陈仓识火

醋粉是宝鸡岐山县独有的美食。岐山特产酸烈的岐山醋,醋的加入,让面皮多了一丝灵动。醋粉调味与普通面皮无异,但因粉皮中格外加入了岐山醋的醋糟,口感上便更加爽滑软糯,还带着淡淡的酸味,很是开胃。

走不出陕西的宝鸡面,有多美味?

作为历史悠久的小麦食用地,宝鸡人对面的要求极高,不仅追求面条本身的质地口感,哪怕只是简单的辣椒、醋、盐,调味比例都拿捏得当,丝毫不会单调寡淡。

西府面食之光:岐山臊子面

岐山臊子面是西府美食的代表,薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香,九个字概括其特点。

面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,汤底以特有的岐山醋和秦椒调制而成,炝香甘冽、油光红润,味鲜香浑厚而不腻。宽汤即汤多面少,如此突出酸辣味。所谓煎、汪,即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现特色。

一碗酸辣滚烫的岐山臊子面。

图/视觉中国

燣(lán)臊子,则是宝鸡地区对臊子肉制作的统一叫法,它兼具了煸、炒、煨、炖等技法,不用额外添加,臊子肉自身就呈现出色泽油亮的外观,以及辣而不燥的独特口感,这正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜,通常是将豆腐、萝卜、土豆、木耳切丁炒熟,再将鸡蛋摊成饼切成菱形小块,一齐加入汤底。

岐山臊子面的每一口配菜都简单美味

图/图虫·创意

简单一道汤面,工序却颇为复杂繁琐,宝鸡人吃面,可谓毫不含糊。

削筋、扯面、油泼面,每一碗都美味!

在面上,宝鸡人太有发言权,一口下去,面粉品质、和面水平,甚至面条是否揉醒到位,老饕们都能通过舌尖分辨。手工面才是面的精髓,每一口都能尝出面本身的香味,机器面在宝鸡的竞争力极低,挂面都是应急时才会吃的东西。

因制作过程和调味的不同,宝鸡还有削筋、扯面、铡面等多种做法。削筋面是将和好的面切成宽窄均匀的长条,滚水下锅,久煮不烂,捞在碗里根根分明、韧而不粘,筋道可口,比寻常面更有嚼劲。一般干拌吃,嚼起来质地较硬,

铡面,宝鸡面里非常美味的一种。

摄影/陈仓识火

扯面也是陕西人最常吃的面条之一,扯面也叫裤带面,顾名思义,面条像裤带一样长而宽。扯面讲究三揉三醒,揉醒到位的面,易扯开而不断,看似简单的扯面,却相当考验做面水平和“手感”。

扯好的面可干拌、可浇酸汤、可用油泼,面条浸满汤汁,端上来顾不得其他,半吸半嚼,顾不上说话,呼噜呼噜一碗风卷残云。这才顾得上瘫倒缓口气,再喝一碗煮面原汤,以消原食,方觉一餐完美,回味无穷!

豆花泡馍、羊杂烩饼、搅团……

宝鸡美食还有多少惊喜?

因地处秦岭,宝鸡汇聚了南北方的味道,每个区县也有其各自特色,这综合构成了灿烂多元的“西府味道”。

西府豆花泡馍,“黑暗料理”的美妙滋味

凤翔地区独有的西府豆花泡馍,是用大锅烧开豆浆后,加入质地厚硬的锅盔馍片煮沸,直至馍片煮软吸饱满豆浆后铺入碗底,盖上大块豆花,挖一勺油泼辣子,浇上咸口豆浆,最后撒入香菜等调料。

西府豆花泡馍。

图/视觉中国

馍片混合着淡淡的豆香和油泼辣子的焦香,两种口感在口腔中交织碰撞,产生出奇妙的化学反应。外观看似黑暗,吃起来却比预想要清淡可口,简单、纯粹、浓郁,满口回味。

“黏糊”派的好,宝鸡人知道!

宝鸡美食里,搅团也极具代表性。这是一种玉米面和荞麦面掺半,加入滚水搅拌煮成的食物。不管是冷吃、热吃,每一种吃法都酸香美味。

热吃俗称“水围城”,将热腾腾黏糊糊的搅团舀一大勺到碗里,再加入早已调好的酸辣汤汁,加少许绿菜即可上桌。溜边一勺一勺舀着吃,一勺里面既有搅团又有汤汁,汤底酸辣可口,搅团滑溜溜的还来不及嚼就咽下肚了。

裹满酸辣汤汁的“水围城”。

摄影/茄欢

冷吃则是将搅团放入盘中,待其冷却凝固后切成小块,调上作料拌着吃,口感滑嫩Q弹,类似常见的凉粉,但质地比凉粉粗粝,因此也更为入味。

羊杂烩馍,调和的西北之味

来西北总少不了一口牛羊肉,爱吃碳水的陕西人发明了泡馍的吃法,在调和各地风味上,这道羊杂烩馍是典型代表,它融合了关中与中原的风味。羊杂汤中的饼丝比普通馍更耐煮耐嚼,羊杂的风味也更为浓烈,大开大合,口感咸香,最后一勺羊油辣椒,是点睛之笔。

羊汤饸饹,调和之味。

摄影/陈仓识火

宝鸡美食,在西府地区悄悄伴随了人们了几千年,它自秦汉而生,在乡间农户里成长变迁,满含深厚的底蕴,却如此平易近人,润物无声地抚慰着一代又一代宝鸡人的胃肠和心灵。

文 | 茄欢

文字编辑|小球藻

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