西凤酒生产采用续𥻗配料老五甑法发酵（即连续发酵法），一年为一个生产周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生产过程分为立（立渣）、破（破渣）、顶、圆、插（停止投粮）、挑（糟醅）六个过程。要求：开水施量（即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用）；热拥法做窖（即低水分，入池水分要求在56%左右；小曲量，加曲量为原粮的18—20%；适温入池，适当的提高入池温度约在18—20℃，以适应发酵期短，促进窖醅发酵生香）；泥封窖（每窖入池完毕用新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，促进增香，同时起防菌侵入及保温发酵的作用）。
