一碗擀面皮的美味，撇过调味、辣椒、配菜搭配个人有不同偏好外，人们对于面皮本身似乎都有着高度一致的追求：要筋道、有嚼劲。
鼓励专利引领、产业聚集园区、贯通上下游链条……宝鸡市将“劲道”发在点上，让擀面皮从路边小店走向全国连锁，从手工作坊走向产业园区，成为宝鸡优势产业。
预计到2025年，宝鸡擀面皮产值将达到100亿元，相关上下游行业产值将达到100亿元，实现双百亿的目标。
62项专利
从手工制作面皮到工业化流水线生产，一碗小小的面皮中，就蕴含着62项专利。
1994年，张新怀发明的擀面皮机器替代了面皮制作中的最耗费人力的手工揉制环节。这一机器类似于传统的碾米机，工人把面糊倒进去，机器在揉制过程中加热，生产挤压出来的就是面皮，这一发明使得擀面皮的产能大幅度提升。
工人在分捡擀面皮佐料包 视觉中国/供图
“一开始各个企业都在扩产能，那时发明专利都集中在生产机械上，后来才向突破口感方面转化。”宝鸡市擀面皮产业发展促进会会长张新怀说。
2016年，宝鸡市擀面皮产业发展促进会成立。彼时，正是电商销售如火如荼的时候，一碗擀面皮想要搭上网络销售的快车，首先得解决面皮不易久存的问题。
“2014年宝鸡就有了袋装面皮，当时的第一批面皮专利主要集中在外包装袋的设计上。”张新怀说，袋装面皮仍未解决擀面皮不能隔夜的问题，无论是多鲜香可口的擀面皮，在当时的保鲜技术下，次日食用便会碎成一节节的，口感变差，连宝鸡市都走不出去。
最初，各家企业都将目光瞄准在抽真空上，虽然口感不如新鲜面皮，但是保质期从1天延长到了6个月，真空包装时一旦抽得过高，擀面皮复水后口感就不好。
“我们与西北农林科技大学合作，将食品工程和生物技术理念相结合，创新发酵技术，通过擀面皮熟化机控制发酵时间、发酵温度。这样既保持了传统口味，又满足了大规模生产的需要。”陕西杂八得食品有限公司负责人孙煊说。
从8平方米小店起步的宝宝面皮，现如今已经在全球拥有200多家加盟和连锁店面，日产擀面皮10万份，在央视的直播带货中，每分钟都能销售几万袋。
通过智能化的技术升级，以前生产线上需要30多个人，现在只需要15人就可以完成日产10万份的生产要求。
“我们在调研市场的过程中发现，从全国销售层面来看，与宝鸡擀面皮一同竞争的是米线、螺蛳粉，现在这一类的小吃已经进入到存量市场，我们会选择在擀面皮认同度高的地方，先做大，做出知名度，这就不是我们单打独斗能完成的，而是需要合力解决。”宝宝面皮负责人王毅说。
为了能让擀面皮进入更远的市场，2020年初，宝宝面皮发明了非真空锁鲜擀面皮，并申请了专利技术。“此前我们在市场调研时，问题集中反映在味道酸，尤其是上锅蒸馏味道会加重，真空复水后，面皮还原口感差，容易出现断节、打弯的现象。”王毅说，当时的改进目标是能不能非真空去包装擀面皮。
为此，他们建立了十万级空气净化车间，采取物理灭菌、高温灭菌的方式，生产的非真空锁鲜擀面皮，可以像方便面一样不需要微波炉加热，也不需要蒸煮，用开水烫3至5分钟就可以食用，发酵的酸味也会被水带走。
宝宝面皮通过在每一个生产批次中拿出100份进行实验论证，测试了两年，最终生产的面皮即使泡水后，也能保证面皮不断节，口感更好。
真空包装技术和非真空锁鲜专利技术不仅锁住了擀面皮的原味，也让存储时间延长至270天。这些技术帮助宝鸡擀面皮走出“家门”、迈向全球。
园区聚集
2018年，柳州螺蛳粉产业产值突破40亿元，其中仅柳州螺蛳粉产业园产值就达到30亿元，占比3/4，园区具备资质的预包装企业达到23家，占全市近一半。
2019年3月，宝鸡市政协副主席李兴安带着面皮协会和企业家去柳州学习，看当地怎么既造五菱车、又产螺蛳粉。
即将成熟的小麦 新华社/供图
体量相近的柳州与宝鸡同属于重工业城市，具有一定的工业基础，看到螺蛳粉有专属的企业园区，并配有原料基地，涵盖了大米种植、螺蛳养殖甚至豆角种植，企业家们心动了。
从柳州考察学习后，孙煊信心满满，那一年正赶上一次电商头部主播带货，一分钟就卖出24万包擀面皮。
因为此前没有成熟的食品企业专营擀面皮，甚至没有完整的擀面皮生产线可供他参考，机器该如何摆放，生产发酵的标准当时仍未统一。“我们最担心制约行业发展的有两个问题，一是擀面皮做不好，这主要是缺乏标准；二是擀面皮做不多，主要是产能跟不上。” 孙煊说。
2020年，宝鸡市金台区蟠龙新区的发展定位从康养新城转变为产业新城，但究竟应该发展什么产业，定位尚不明确。新区招商部门通过调研宝鸡擀面皮市场，发现许多食品企业想做产业，但是信心不足。
金台区立刻着手建设宝鸡擀面皮产业聚焦区，招引杂八得、宝宝面皮和方硕等一批企业落户面皮产业园区。这些企业借助产业聚集区的优势，在生物发酵、无菌化生产等方面实现了标准化，并进行擀面皮规模化生产。
“在寸土寸金的蟠龙新区上打造食品产业园区，就得建设发展与之配套的产业，蟠龙镇有10万亩的优质土地，可以作为食品工业的原料地。”金台区农业农村局局长谦风学说，通过打造高标准农田，鼓励群众种植小麦，再配套加工厂和烘干厂，为园区企业提供原料。
小麦从品种选择到田间管理再到最后收获，都是按照擀面皮企业的标准来进行操作。按照双方签订的协议，农民种植的是优质强筋小麦，市区的农技人员在小麦施肥、浇水、防治病虫害等重要环节进行把关指导，确保小麦品质达到企业要求。同时，企业以高于市场价收购小麦。
擀面皮产业是宝鸡市重点特色产业之一，在金台区面皮产业园区内，食品加工区、产业孵化区、物流配送区、产业服务区等功能区正在陆续建设，原材料、技术、安全等方面都有了保障，形成集擀面皮加工、电商孵化、物流运输、食品检测、技术研发和体验式旅游为一体的产业集群。
目前，以金台区面皮产业园为核心的三产融合示范园已经入选国家发改委农业产业融合示范园创建行列。
“农业产业园评选时最担心二产较弱，但是金台区项目有许多食品加工产业，这一优点就很突出。”宝鸡市发改委农村经济科科长赵琳说，单纯的高标准农田产品附加值并不高，而创建产业园的目的就是为了让企业主体带动、群众参与等等优秀要素集合在一起，发挥更大效应。
三产贯通
在宝鸡市金台区卧龙寺街道光明社区的一处1700亩高标准农田，2023年实现粮食大丰收，夏粮平均亩产507公斤，秋粮平均亩产650公斤。
“可就在两年前，这里每年只能种一茬小麦，平均亩产只有430公斤，高标准农田建设把‘望天收’地块变为了‘高产田’，让农民获得了实实在在的实惠。”光明社区党委书记张海涛说。
为了从种植端嵌入高品质，让产品可溯源、有保障，2023年，金台区所有的永久基本农田全部建成高标准农田，政府牵线陕西杂八得食品有限公司，通过订单种植优质小麦2万亩、油菜1万亩，促进高标准农田种植的优质主粮原料供给本土化。
作为重点产业，擀面皮“一瓢水浇开九朵花”，除了带动小麦种植，一颗辣椒，一勺菜油都决定着擀面皮的口味。
面食是易发胖的碳水化合物，但宝鸡擀面皮却被网友亲切地称为“吃不胖的主食”，究其原因，擀面皮是发酵食物，在这个过程中消解了部分的糖。
辣椒油是面皮调料中的灵魂，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油，不好吃的辣子会苦，有油哈味。擀面皮的油泼辣子选用优质秦椒所做。辣椒晒干后，在传统的石舂里细细捣成辣椒面，浇上被烧到合适温度的菜籽油，然后再加入芝麻，从视觉、味觉都能带给人以冲击。
宝鸡市通过成立辛辣作物综合试验站，对现有的秦椒品种进行技术改良，提升出苗率。“虽然现在随着劳动力的流失，辣椒的种植面积有所缩减，但是品种优化后，亩产量上升，能够满足域内擀面皮产业的使用。”国家特色蔬菜产业技术体系宝鸡综合试验站站长、陕西省辛辣蔬菜产业技术体系岗位专家辛鑫说。
岐山擀面皮香辣之中还需要一味醋香，可对于岐山天缘醋业来说，以前每年产出的醋糟再利用率很低。
2018年岐山天缘醋业通过挤压醋糟，产生醋浆加上小麦粉，制成醋粉，其余的醋糟则作为有机肥，回馈给企业的1300亩有机小麦基地。“以前产什么卖什么，现在有了加工企业，市场需要什么，再去指导一产种什么。”岐山天缘醋业负责人周州说。
如同柳州螺蛳粉、宜宾燃面等中国地方特色小吃一样，擀面皮也作为“味道专业”走进了校门。2021年5月，宝鸡擀面皮产业学院正式成立。
“结合学校机械电子、自动控制、电气自动化、工业机器人等专业优势，产业学院将助力擀面皮产业产学研一体化发展。”陕西机电职业技术学院党委书记伊逊智介绍，明年将招收网络营销专业学生，为行业发展培养更多高水平人才。
