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真亮出美食PK,它一点也没在怕的

(来源:网站编辑 2024-08-16 00:47)
文章正文

要说中国美食地图上最憋屈的城市,佛山应该能排上名号,原因无他,人们提到广东的美食,一句“食在广州,厨出凤城”信手拈来,偏偏主城区夹在两者中间的佛山连个名声都捞不到。

好在佛山人主打一个佛系,更何况要真亮出美食PK,一点也没在怕的,在佛山禅城生活了20多年的本人告诉大家:其实主城区的人很少去顺德探食,因为自己的特色菜就足够好吃!

图源见下文

01

酝扎猪蹄

小时候和爸妈去菜市场买熟食,每次都少不了买些酝扎猪蹄回家,片好的猪蹄一点骨头都没有,吃起来肉是紧实的,皮却又很滑,还带着一股奇异的香气。后来才知道酝扎猪蹄,也叫佛山扎蹄,是从清朝传到如今有超过200年历史,是佛山不折不扣的美食名片。

切成片的酝扎猪蹄丨《老广的味道》

佛山扎蹄的工艺相当繁琐复杂,哪怕是熟手师傅一天也仅能制作20-30只。首先需得为猪手开皮、去筋、剃骨,而在这个过程中要保证猪皮不破不裂,皮身完整且轻薄,因此十分考验刀工。

腌制好的猪颈肉层层叠放,肥瘦相间,再用蔺草将刚刚片下的猪蹄皮与猪颈肉捆扎在一起放入锅中卤制。酝扎猪蹄需要“二卤、二扎”方可入味定型,从如此繁杂且考验手工活的流程也能窥探出佛山菜系对精细的追求。

塞满猪颈肉的“猪手”丨《美食中国》

卤制完成的扎猪蹄皮肉已经浑然一体,难分你我,细腻无骨吃起来相当过瘾。蔺草赋予的独特香气与粽子的清香类似,无论下酒还是下饭都是一绝,再蘸上店家附赠卤汁和浙醋,清爽又解腻。

酝扎猪蹄丨《老广的味道》

推荐店铺:得心斋

02

姜酒浸猪腰

佛山的冬天算不上冷,但刮风天我爸总会搓搓手兴奋地问:要不要喝猪腰汤?得到的一致回应是:走!

猪腰因其腥味浓郁,在其他厨子的手里大多用来爆炒、烧烤,用香料来掩盖它的腥臊味。但在佛山厨子手里,猪腰要么用来做生滚粥,要么用来生滚汤,留一点点猪腰的鲜味,但更多吃的是一个肥美厚实的口感。

浸猪腰丨图虫创意

猪腰首先得够肥厚,个头大且饱满。秘诀在汤头,汤底会用老母鸡、猪骨外加多种药材和香料熬制,本身就够鲜甜,点睛之笔是温润的黄酒与辛辣的黄姜汁,酒香姜香浸出爽口厚实的猪腰,喜欢更辛辣口感的还可以另外加胡椒。汤中还可以浸入鸡子和猪脑,爆浆的鸡子与绵软的猪脑口感十分独特,但不会觉得有腥气,不喜内脏的也可以放心接受。

鸡子猪腰汤丨图虫创意

在顺德,猪腰汤更流行的做法是用乳白的鱼汤做底,摒去辛辣的姜汁与胡椒,整体口感更清甜细腻,接受度也颇高。

推荐餐厅:猪腰一家、御品猪腰、银辉味馆

03

云吞和饺子

以往外省朋友问到“抄手云吞馄饨到底有啥不同”时,我总会很诧异回答“啊不是吧,云吞个头大很多啊!”而这对云吞个头大的最初印象想必是来自应记面家,它家的招牌鲜虾云吞混合了鲜虾、鲜肉、鲜菇以及虾籽,每只云吞里都包了整虾,极其鲜美扎实,在猪骨高汤的浸润下云吞饱满又晶莹,有人说应记火了八十多年,全靠这一口。

建议单点净云吞配捞面,应记用的是鸡蛋竹升面,以竹杠不停敲打制成,几乎没有碱水味,因此面条会偏软一些,如果是汤面会容易坨,飞汤的捞面更Q弹爽滑,配上牛腩汁和浙红醋,清爽得来又十分香弹,一碗云吞面下肚,读书、工作都更有气力了。

鲜虾云吞捞面丨图虫创意

和鲜虾云吞齐名的要数北香园饺子了,说来有趣,佛山人其实并不太喜饺子,一年到头也吃不了几次,但前身是“京津包饺”的北香园煎饺却摇身一变成为了佛山特色小吃。

北香园摒弃了北方常见的水饺做法,选择蒸饺和煎饺作为主打。皮擀得足够薄,再调和韭菜肉馅,做到一口咬下立刻爆汁,尤其是煎饺搭配辣椒酱,两者结合简直就是肚饿之人头昏脑涨之时的醒神器。

韭菜猪肉煎饺丨北香园公众号

北香园还独创了紫苏煎饺,炒过的紫苏叶铺放在煎饺上,独特的紫苏香气袅袅入口,既解了肉腻,也为一些原本口味比较清淡的饺子(如马蹄饺、芋头饺)增加了几分风味。

紫苏煎饺丨北香园公众号

推荐店铺:应记面家(莲花路总店)、北香园饺子馆(文锦路总店)

04

大顶苦瓜宴

说实话,当被家人带着去吃苦瓜宴时,我的内心是拒绝的,毕竟年轻人嘛,谁都不爱吃苦。但架不住家人再三招呼只得入口尝试。有一说一,大顶苦瓜对于我来说还是有些微苦,但对于喜好苦瓜的人群应该算得上清甜且回甘。

这种可以拿来做“刺身”的苦瓜并非寻常长条状的苦瓜品种,而是独产于佛山南海谭边的大顶苦瓜,身形圆圆胖胖的,比普通苦瓜甜一些,而且肉更厚实,十分爽口。

大顶苦瓜丨图虫创意

佛山人发挥创意,将大顶苦瓜去囊后切成薄片焯水再平铺于冰面之上,如同吃顺德鱼生一般,搭配上炸芋丝、酸藠头丝、花生与芝麻。食客取些许苦瓜,再在自己的碗中拌上花生油、酱油、芥末等调料蘸食。苦瓜本身并不苦涩,再加上佐料的清香,是适合夏日的清爽吃食。

大顶苦瓜刺身丨《家乡至味》

而大顶苦瓜的魅力不局限于此,榨汁、滚汤、炖排骨、浸海鲜、做成甜糕等,做法多元且具特色。我个人还蛮喜欢用咸蛋黄炒制成的金沙苦瓜,咸脆的外皮下是柔嫩的苦瓜内芯,颇为惊艳。

金沙苦瓜丨图虫创意

但不推荐苦瓜汁,这是大顶苦瓜也无法救回来的苦涩,喝一口直接戴上痛苦面具(但可以加蜂蜜挽救一下)。

苦瓜汁丨图虫创意

推荐餐厅:年年好景、横岗朋仔餐厅

05

盐步秋茄宴

南海区的另一项蔬果特产要数盐步秋茄了,其中又以黄皮园出产的秋茄为佳,挂在枝头时秋茄尾部微微勾起如同绿色的手指,因此也有“观音手指”的美誉,

光看模样还很容易让人误会为是哪款青辣椒。

秋茄丨item.jd

盐步秋茄无籽少渣,烹煮时无需去皮,如果空口吃是清淡无味,但也正是这一特点成就了它“百搭”的气质。我个人还蛮喜欢吃秋茄的原味的,白灼后冰镇,点蘸酱油,如同“蔬菜刺身”一般。豉油皇蒸秋茄也是人气做法,秋茄纤维细腻,口感柔嫩,吸饱了头抽后又别有一番鲜味,也是别具夏日风情的一道菜。

豉油皇蒸秋茄丨china-chef.lkk

如果是做家常菜,拿秋茄来酿肉或者做成咸鱼煲也是经典做法,秋茄并不抢肉的主角地位,却默默送上清甜的滋味,平衡了肉与酱汁的腻味,绝对是下饭一绝。

推荐餐厅:长润·濑尿烧鹅、横岗朋仔餐厅

06

盲公饼

来佛山吃饱喝足后,自然要带些伴手礼回去送给亲朋好友,盲公饼就是很适合作为伴手礼的小点心。

盲公饼外观还蛮像杏仁饼,但味道更偏向花生芝麻酥,外面裹了一层厚厚的豌豆粉,一拆开包装豆子的清香就扑面而来。入口先是酥脆,细嚼后又比较细腻,能嗑出小小的果仁。分量小巧精致用来送人还挺合适的,不过吃起来会有一点点干,配茶配饮料味道更佳。

盲公饼丨item.jd

推荐店铺:合记饼业

在佛山,大家并不追捧网红餐厅,也并不怎么看重某些必吃榜、打卡榜,更多是食客们口口相传得出的推荐榜单,不少餐厅更是“从小吃到大”的老字号,你若问佛山人哪些店好吃,推荐的更多也是家门口的那一味,十分务实。

下次去佛山,除了跑去顺德网红店打卡,也可以多看看主城区,或许也会有不小的惊喜哦~

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