在陕西，有一种骄傲叫“秦椒”。
2019-07-12 17:20
距离8月8日
第九届中国陕菜文化研讨会
暨2019陕菜产业发展高峰论坛
倒计时27天
一千个地方一千种辣味
唯陕西油泼辣子一道菜
“一碗燃面喜气洋洋，不放辣子嘟嘟囔囔。”秦人对辣子情有独钟，以至成为“陕西八大怪”之一举世闻名，吃法更是只此一家，不吃干辣子面，就得拿热油泼。
一方水土养一方人，一方水土也育一方好物，油泼辣子让老陕上瘾的“秘密武器”，陕西原产之秦椒便是辣椒中的佳品，将其碾砸成面，用油一泼，立时芬芳四溢，满室生香。
得益于八百里秦川独一无二的生产条件，秦椒具有颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀等特点，含维生素丙和多种营养成分。分为青、干两种，尤以干椒最为有名，是陕西一项大宗出口商品，畅销国际市场，素有“椒中之王”的美称。
陕西人爱吃辣，陕西美食更是少不了秦椒。油泼面、臊子面、荞面饸饹、凉皮、热米皮、粉汤羊血……哪一个少了秦椒都不完美！陕菜讲究色香味的均衡搭配，而秦椒，就是增香提味的最佳佐料。
从辣椒田里一个个鲜红的秦椒，到家家户户串线而晒的丰收，再到万千食客痛快过瘾后脱口而出的“再来一碗，辣子多放”，陕西秦椒经历了怎样的产业之旅，秦地之辣又何以味动世界？
操千曲而后晓声，观千剑而后识器。无辣不成陕味，天下已知其然；陕菜今图振兴，秦人更须知其所以然，方能曰：在陕西，有一种骄傲叫“秦椒”。
于是，陕菜网团队又一次踏上了陕菜产业探秘的旅程，前往位于秦椒主产地之一、国家地理标志产品（兴平辣椒）保护范围内的陕西远诚调味食品有限公司，探寻这道秦人最熟悉的辣味背后，那些你所不知道的陕菜力量。
△陕菜网团队采访杜亚录先生（左一）
初见陕西远诚调味食品有限公司创始人杜亚刚先生时，是在生产车间。朴实、憨厚、热情是他给笔者留下的第一印象，他那满口浓重的陕西乡音，更是恰如这家辣椒厂产品的品牌名一般让人难忘——“杜胖子辣椒”。
打开杜总话匣子的，是生产车间外的一台庞然大物，而那正是杜胖子辣椒面生产线的第一步——“原料去杂”所用之机器。只看他亲手将麻袋中尚未处理的秦椒原料拿出了一小部分，放在手心展示，并向我们解释道：
我们的等级选材要求是非常高的，都是经人工精挑细选，剔除花皮青皮椒，摘把去帽，只留纯辣椒，但即便如此也会包含不少砂石在内的杂质，这是因为兴平人晾晒鲜辣椒的方式都在户外。所以干辣椒装袋送到厂里后，我们还需要去除杂质。基本上，平均100斤原料去杂85斤可用于下一步的加工生产，从源头保证咱们的辣椒面纯净细致。
杜总的讲解既专业又易懂，听闻之，笔者的脑海里迅速浮现出一副画面：家家户户屋檐下，一串串火红的辣椒，炫耀着秋的丰收。晒干的辣椒，在石碾的重压下，变成家家户户必不可少的辣椒面。在很多老陕的童年记忆里，碾辣子一定是难以忘却的一幕。
那么，现代辣椒工厂也会是如此吗？跟随着杜总的脚步，我们走进了生产车间，亲眼看到了这个问题的答案：是也不是。
没错，生产车间里的确有个熟悉的家伙——石碾。不过，这个石碾却有点不一般，因为它是全自动的。对此，笔者颇有些不解，既然已经机械化作业，为何还要采用这般看起来颇有些低效率的传统形式呢？
杜总的回答却一语道破梦中人，“咱陕西的辣子香，靠的就是这石碾精工细活，上了机器也不敢丢了老祖宗的好东西！”
用更书面的方式描述则为：不同于机械冷加工，用石碾反复碾压这样纯手工的制作方式能更好地保留辣椒的全部营养成分和原始风味，成品呈小片状与粉沫状混为一体，色红，辣香，闻之有辣香炒香融合的焦香味，尝之辣香味十足。
在此，笔者需要说明的是，石碾碾制既不是辣椒面生产的第二步，也不是最后一步。此步骤之前，还有干洗除尘和极为关键的“烘焙”步骤：即将干辣椒炒熟，高温喷淋后再由工人一铲铲倒入机器石碾中。这其中所用火候、配料选用与油温控制个个都有大学问。最值得一提的，也是杜总向笔者着重介绍的，是“烘焙”时所用之油——邦淇菜籽油。
众所周知，邦淇是陕西食用油的老品牌，已有27年历史，所用菜籽均来自汉中市西乡县专属产区，被国家质检总局认定为陕西省 “名牌产品”，享有中国粮食协会、中国植物油协会授予全国“放心粮油”称号，因安全、健康、味美，深受消费者信赖，市场占有率稳居陕西第一。
我们自己家吃的是邦淇，所以厂子里用的也是邦淇，不能因为消费者看不到就用价格更低的菜籽油，那样“烘”出来的辣椒就算你骗过了消费者的嘴，也“哄”不了你自己的良心，更是在伤害咱们陕西秦椒的好名声。
杜总一边严肃地说着，一边带着大家来到了存储邦淇菜籽油的仓库。耳听为虚，眼见为实，满满当当，皆为邦淇，地道陕油“烘焙”地道秦椒，感叹其大手笔大情怀之余，更令笔者感佩，杜总对品质的追求。
在石碾碾制之后，便是粗细筛选与产品成型这两个步骤了。粗细筛选，会按照订单需求通过机器将石碾碾制后的辣椒面再次处理为需要的不同细度，最后将成型的辣椒面产品打包发出。
至此，一条完整地秦椒辣椒面生产线清晰地呈现在了笔者的眼前。看着一袋袋、一箱箱已包装好的杜胖子辣椒面，笔者兴起，询问杜总陕西远诚一年生产需要多少秦椒。
△视频：杜胖子辣椒面生产线
思考片刻，杜总给出了答案，300万斤。他的声音很平静，但陕西乡音中带着秦人骨子里的骄傲和自豪。透过寥寥文字，也许屏幕前的您并不能直观的感受到这个数字意味着什么。
那么，我们不妨换个说法，这家辣椒工厂一年用过的秦椒，可以连续绕地球三圈。
热情好客的杜总还带我们参观了陕西远诚旗下“辣未央”品牌的生产线。辣未央，顾名思义，与“秦椒”相关之产品。
如秘制红油，未揭盖时香味已经从桶里按捺不住地飘了出来，揭开盖的瞬间，心里被那勺汪着红油的秦椒撩拨得热乎乎的，恨不得一口下肚，“肝肠寸断”也心甘情愿。
生产与销售，就像一个人的两条腿，秦椒产业想要走得远，缺了哪条都不行。离开生产车间后，笔者与杜总自然聊到了这一话题。
身为兴平人的杜总，已从事辣椒行业二十余年，只做辣椒，做好辣椒，目前在全省主要城市均建立了经销网络，全国也已经有千余家陕西餐饮企业使用它们的辣椒面和辣椒产品，这其中就包括了新近在西安崭露头角的油泼面品牌陕味食族（西安门店）。
不过，杜总最看重的是通过产业化与标准化，打造秦椒品牌与陕菜一起走出陕西，走向全国乃至全世界。他已经在为此而努力之中，通过与其兄长——上海秦淮实业发展有限公司创始人杜亚录先生的携手努力，杜胖子辣椒面已远销东北三省，北京，上海，南京，青岛，广州，深圳，香港等地，带动了中国秦椒的异地风云。
临别之时，笔者请杜总对秦椒产业发展谈谈自己的期望与远景，随即他让我们看向了一面墙，正对着工厂的大门，绿色的背景下清晰地写着一行白字——“用良心和人品打造远诚食品事业”。
我再想说的，其实还是良心和人品。拿良心做产品，靠人品做事业，这是咱老陕的品格，也是咱秦椒的品性，只要坚持这两点不动摇，我相信秦椒和咱们陕菜产业的未来，一定会越来越旺的！
杜总寥寥数语，如是说道。这场秦椒产业探秘之旅已在笔者心中起了诸多涟漪，私人订制专属去杂设备的精益求精，只使用放心健康菜籽油的高品质要求，生产车间采用天花进风窗体排风空气清洁方案，更衣室配备紫外线消毒，食品级风淋除尘设备……每一处微小的细节，每一个高于行业内平均的标准，每一批秦椒产品的诞生，都是对“良心”和“人品”这两个看似大无边界的理念最好的诠释，亦构造了一个秦椒的陕菜品牌。
若我们再由陕西远诚看兴平秦椒，便又会发现一个更庞大的陕菜产业。
据了解。近年来，兴平市委、市政府非常重视辣椒产业化进程，充分发挥地方优势调整产业结构，大力普及新品种、新技术，使辣椒种植面积不断扩大，辣椒产量稳步提高。产量由最初的每亩75千克增加到现在的350千克，种植区域由原来的桑镇扩大到目前的桑镇、汤坊乡、丰仪乡、庄头镇、赵村镇、马嵬镇、阜寨乡、田阜乡、西吴镇等9个乡镇，面积由解放前的不足千亩扩大到现在的5万亩以上。现在全市年产辣椒干15000吨，辣椒粉和辣椒油40000吨。辣椒色素25吨。拥有各类大中型辣椒加工企业50余家，年加工辣椒产品4000多吨。
笔者深知，只此一日的辣椒工厂探访，对庞大的秦椒产业只是盲人摸象，但管中窥豹足矣。传承技艺，创新产业，将传统现代结合；标准化生产，销售布局全国，生产与销售并重；对产品精益求精，坚守食品安全的良心，用良心与人品打造秦椒产业。此三点正像三驾马车一般，带领着陕西远诚的秦椒产业奔向未来，更用一道辣味彰显着陕菜产业强大的品牌力量！
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编辑 | 华沉 审核 | 猫饼
图片 | 田建国 陕菜网 网络
视频 | 安娜
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