原创 13种“全国著名的面条”，每种都需要“非凡的手艺”，你都吃过吗
2022-06-10 11:00
发布于：山东省
给您带来最新的美食资讯，家庭最实用的烹饪技巧，关注「辣爸食堂」幸福每一天。面条，是我们日常生活中常吃的食品。全国不同的省市地区，都有着自己独具特色的面条小吃。除了各地面食小吃的风味各异以外，其面条本身的制作工艺也是有很大的区别，每一种工艺所带来的口感都是有着巨大的不同。
今天，我们就来聊一聊咱们国家有多少面条的制作工艺，这些面条的制作工艺带来了多少著名的面食小吃。这些小吃你都吃过吗？喜欢吃面的朋友收藏起来吧，这些省市的面，每一碗都是“经典”！
1、拉面拉面，是中国北方独具地方风味的一种传统面食。拉面的技术堪称中国一绝，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》 曰：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”对兰州拉面的赞许可见一斑。
拉面的精湛制作技法，对中国面食的发展影响是巨大的。可制作出几十种不同口味和品种，比如空心拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、龙须面等等。同时也可以做成大宽、二宽、韭叶、二细、三细、毛细等不同的粗细。
“拉面”后来发展成多种口味的著名的美食，如“兰州牛肉面”、“兰州拉面”、“山西拉面”、“河南拉面”、“新疆拉条子”等。烹饪方式也有“汤面”、“炒面”、“凉面”等。
其中“兰州牛肉面”被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。并对“兰州牛肉面”进行了统一标准：一清，二白，三红，四绿，五黄。
2、摔面摔面，始于清朝早期的康熙年间，距今已有三百多年的历史，是山东胶东地区海阳的一种独具特色的地方小吃。摔面的技法看起来很拉面有些相似，但确是绝然不同的两种技术。
有一个历史典故，相传清康熙年间，郭城有人开了个面馆，朝廷一位官员路过吃完后赞不绝口，问此面叫什么名字。老板随口说了一句：叫“拉面”。那位官员看完现场制作之后，哈哈大笑，说：你这哪里是拉面，分明是摔面，这种做法比拉面还要好吃！并建议改名“摔面馆”。从此，“郭城摔面”的美味不胫而走，享誉一方。
央视著名的美食纪录片《舌尖上的中国3》，详细的记录播出了位于山东青岛的一家摔面馆“胶东摔面”，把胶东摔面从历史发展、手法技艺、技法传承等生动的展现在观众面前，“摔”的技法比拉面更为消耗制作者体力，对面身的加倍“折磨”使得制作出的面身更为筋道爽滑。
“摔面”制作出来的面的品种口味很多，有“红烧牛肉面”、“排骨面”、“海鲜面”、“麻汁面”、“芸豆鸡蛋面”、“西红柿鸡蛋面”、“炸酱面”、“打卤面”、“炒面”等等。
3、刀削面刀削面，是山西地方特色的传统面食，被称为“中国十大面条”之一。削面用的刀是特制的弧形削刀，刀片非常薄，削出的面中间厚两边薄，形似柳叶，入口软滑又劲道，技艺高超的厨师每分钟能削200刀左右，每个面叶的长度，恰好20厘米。
左手托起团，右手拿着弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，出刀要稳、用力要匀、手腕要灵巧，每一刀皆显功底。有一句赞美刀削面的诗句：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀；银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”完美诠释了刀削面技法的精妙。
刀削面以山西大同的刀削面最为著名，被称为“面食之王”，面入口爽滑、面身筋道、越嚼越香，备受面食爱好者的喜爱。面煮熟捞出后，加入各种口味的汤料、臊子、调味料等，就可以大口朵颐了，美味无比让人百吃不厌。
刀削面的制作出的面食品种很多，有“红烧牛肉面”、“羊肉面”、“传统猪肉面”、“卤肉面”、“肉沫面”、“西红柿鸡蛋面”、“什锦素面”、“炒面”等等。
4、扯面扯面，是陕西省的传统面食。扯面主要流行于陕西、山西南部以及甘肃部分地区。距今已有3000年的历史，是具有着浓厚的西北风格的面食小吃。几千年的延续与发展，让扯面形成的许多风格各异的口味与特点。
“扯面”顾名思义，“扯”的技法是其灵魂，对制作者的技术要求较高。把面片用手指捏到厚度均匀，两只手分别捏住面条的两头上下甩动，随着面身在面板上敲打出“biangbiang”的声音，伴着甩动幅度的增大，面身有节奏的向外扩展、变薄，面就扯好了。然后扔入沸水锅煮熟捞出，加调料、臊子、辣椒粉，用烧热的油泼后搅拌即可食用。
“扯面”的技艺中，最著名的有陕西关中的“biangbiang面”、陕西宝鸡的“扯面”、河南的“羊肉烩面”。这些面都是采用扯面的手法制作的面身，然后加以不同的调料、汤料和食材，制作成不同风味的面食。
5、揪面揪面，顾名思义，是采用“揪”的手法制作出的面，这种这吃法在北方很多地方都有，尤其是西北一带，如陕西、甘肃、宁夏等。一般叫“揪面片儿”，或直接叫做“面片”。
面片不大，小巧玲珑，面食师傅揪出来的面片跟指甲盖差不多大小，煮出后非常薄，入口顺滑、筋道，越嚼越香。在西北各个省市，每家餐馆几乎都能做揪面片，做法各异，但都很地道。
揪面片煮好后，不仅可以做汤面，还可以做炒面、凉面、烩面等，各种做法都可以用在揪面上。在西北，几乎家家户户都会做揪面，也是常吃的面食。家常的吃法有很多，都是很随意，有“西红柿鸡蛋面”、“肉末面”、“牛肉面”、“羊肉面”等等。
家常包饺子，有时会剩下饺子皮，剩的饺子皮也是揪面片的好材料。锅里烧开水，左手拿起一张饺子皮，右手一下一下地揪成相同大小的小面片丢到锅里，煮熟后捞出，再浇上西红柿鸡蛋汤或者自己喜欢的各种汤和臊子，非常美味！
6、剪刀面剪刀面，是山西的地方风味小吃。因为制作的面条是用剪刀作为工具制作而成，所以称之为“剪刀面”。因剪出的面条形状如小鱼，所以剪刀面又叫“剪鱼子”。已经有上千年的发展历史。
剪刀面起源于隋朝末年。相传，当年李世民文才武略，各路壮士纷纷慕名而来拜访，到了中午留在李世民府邸吃饭，家人来不及准备饭菜，于是匆忙和面用剪刀剪下细的面条煮食，食客们食之大赞，并称：“纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。”后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。
太原是著名的“剪刀之乡”，所产的剪刀名扬天下，被称之为“并州剪刀”，唐代诗人杜甫曾作诗称赞“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”。又加之太原人酷爱面食，所以“剪刀面”借“并州剪刀”和酷爱吃面的习惯得以传承千年。
剪刀面可以做成各种浇头的汤面，也可以做成油泼面。西北油泼面的吃法非常多，剪刀面做出来的油泼面辣子红润鲜亮、入口浓香四溢、面身劲道爽滑，非常美味。
7、剔尖面剔尖，又称拨鱼、剔拨股，是山西晋中一带的传统经典面食，简单的说就是“用筷子拨出的面条”。剔尖水平高的面师剔出的面条，呈中间圆、两头尖形状。
剔尖的面对和面的稀度要求很高，稀了厚了都不行，剔不出又长又筋道的面条。剔好的面条直接下入烧开的水中，煮好后捞出，把浇面的卤汁浇在上面，就是一碗美味的剔尖面了。
一碗好吃的剔尖面还要靠面上的“浇头”，浇头有荤有素、有简有丰。简单的浇头如西红柿鸡蛋、菠菜肉丝等；丰盛的浇头不仅卤汁讲究，配菜都有七八种，有吃“过桥米线”的架势。
比较常吃的有“什锦肉丝面”、“西红柿面”、“浇肉面”、“酱肉剔尖面”、“炒剔尖面”等。
8、手擀面手擀面，是最常见的手工面之一，北方各省都有手擀面，南方部分地区也有手擀面。把和好的面通过用长长的擀面杖，卷在上面一下一下的擀，再展开从不同的方向卷起继续擀面，直到擀成很薄的面皮后，把面皮折叠起来，用刀切成宽面、粗面、或者细面。把这种手工擀制而成的面条，叫做“手擀面”。
手擀面讲究面身爽滑筋道，对和面要求非常高，一份好的手擀面无论粗细，煮过后筋道弹牙、麦香浓郁。现在市面上很多手擀面已经不是人工手擀制成的，而且通过“压面条”机制作而成。虽然机器制作效率提高很多，口感也不错，但是跟手艺精湛的面师手工擀制的还差很多。
手擀面制作完毕后，入开水锅煮熟后，浇上“卤汁”，就是一碗鲜香美味的手擀面了。卤汁花样众多，有荤有素，有肉类卤汁、有海鲜卤汁、有清汤卤汁，每家每户都有各自不同特点各自喜好的卤汁。
“手擀面”在北方很流行，很多面食名吃都是用手擀面制作而成，比如“北京炸酱面”、“山东打卤面”、“拌面”、“麻汁凉面”、“臊子面”、“牛肉面”、“牛肉板面”等等。
9、碱面碱面，碱水面是最常见的面食之一，在我国南方颇为流行，湖南、湖北、四川、贵州、江西、广西等地均有碱面。制作工艺为面粉中加入食用碱，用来去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软，面中加入食用碱可以改善口感。
最早在面条中加入食用碱，主要是为了在常温下能放置的时间更长久，也就是延长保鲜期。因为湿面条在常温下放久了会酸掉，加入食用碱会大大缓解这个问题，延长了保质期。而且加了碱的面条，口感更爽滑筋道，所以这种“碱水面”便被流传了下来。
碱水面在南方用途非常广泛，各个省的著名的面食小吃都是由碱水面来制作而成的。比如“武汉热干面”、“重庆小面”、“四川麻辣面”、“四川凉面”、“担担面”、“湖南牛肉面”、“江苏苏式面”、“广西老友面”等等。
10、空心面空心面，俗称藕面、宫面，顾名思义为空心的面条。空心面历史悠久，有1500多年的历史，空心面条表现为，面的一头放进水里用嘴吹可吹出气泡，且面身细如发丝。煮熟的空心面细嫩爽滑、银丝如玉，独具风味。
空心面之所以会空心，是因为面在制作过程中经过不断的发酵，形成了很多微孔，放入水中可以吹出气泡。因为空心容易入味，而且细如发丝，很容易消化吸收，最适合老人和婴儿食用，很多地区把空心面作为婴儿的“开口粮”，为婴儿首次吃辅食的首选。
我国南方很多地区都有空心面，如四川省中江县的“中江空心面”、贵州省的“绥阳空心面”都是中国著名的空心面产地。四川省中江县的"银丝空心面"，深受国内外消费者欢迎，已经远销国外。贵州“绥阳空心面”制作技艺已经列入贵州省第四批省级非物质文化遗产名录。
空心面的吃法有很多，可以做成“清汤面”、“鸡汤面”、“牛肉面”、“麻辣面”、“西红柿鸡蛋面”、“肉丝面”、“鲜虾面”等等。
11、竹升面竹升面，广东省的传统面食，也是广州著名的小吃之一。竹升面是用传统的方法和面、揉面，用大茅竹竿压制出来的面条。《舌尖上的中国1》中详细的介绍了竹升面的制作过程，让更多的人了解了竹升面。
竹升面选用的竹竿要足够粗足够大，粗大的竹子才能有更宽的接触面。面揉搓完后，把面放在面板上，然后骑座在竹竿的另一头，身体一上一下用脚蹬地，带动竹竿碾压面团，从不同的方位碾压，让面身受力均匀。如此两小时后，再制作出的面条便称之为“竹升面”。
因为通过粗壮的竹子加上人的体重大力的碾压，面条制作出来后爽滑又筋道，备受人们喜爱。上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人的一种享受。因为和面时会加入鸭蛋，打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。
“竹升面”和“云吞”煮好后，浇上用猪骨、鱼等熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的“云吞面”，便是岭南人的最爱。
12、面线面线，是福建地区特别是泉州一种特有的面食，面身细如发丝，被称之为“中国最细的面条”。泉州本地把面线叫做“面干”，面线是普通话说法。面线的制作工艺距今已经有800多年历史。正宗的面线为纯手工拉成，面身细如发丝，稍煮即熟，入口软滑，营养丰富，易于消化吸收，是老人、孩子、病人滋养身体最理想的食物。
在福建，面线寓意着吉祥如意、长寿百岁的意义。逢年过节、福寿嫁娶时，闽南人都会吃一碗面线，象征的大吉大利、健康长寿。办酒席如满月酒时，头道菜一般用面线，取“福寿绵长 长命百岁”之意。也是惠赠亲友最佳的伴手礼之一。
泉州、厦门一著名的小吃“面线糊”，就是由面线制作而成，丝一般细滑的面线汤里，有鸭血、猪小肠、瘦肉、猪肝、大肠、鸡肫、虾、蛤蜊等等配料。一口面线糊入口，爽滑细嫩、鲜美无比，是闽南人最喜欢的早餐小吃。
面线可以制作成“面线糊”，也可以制作“牛肉面线”、“海鲜面线”、“猪杂面线”、“清汤面线”、“炒面线”等。
13、伊面伊面，是一种用油炸过的鸡蛋面，是中国著名传统面食之一，广东、福建、海南等地颇为流行。制作工艺是把鸡蛋制作而成的面条，先煮熟后再油炸，这样便可以长时间储存，随时下水一煮即可食用。
根据史料的记载，伊面是由乾隆年间福建汀州人、书法家、绶号墨卿的“扬州知府伊秉绶”的家厨所创制，因而取名为伊府面，也称“伊面”。“伊面”面色泽金黄，面身爽滑，香而不腻是南方面食中的名品。可加不同配料，制成不同风味的伊面。
比如用伊面制作而成的“三鲜伊府面”、“鸡丝面”、“鲜虾面”、“什锦面”等等。汤鲜味美、面身爽滑，舒适易消化，是不可多得的面中美食。
在海南，人们有天天吃伊面而不腻的喜好。无论早餐和宵夜，海南伊面永远是海南人的首选面食。海南伊面可以煮成“海鲜鸡汤伊面”，配料丰富，有鸡肫、猪肝、猪小肠、瘦肉、蛤蜊、鲜虾、生菜等。也可以烫煮后炒成“炒面”，都是非常美味的做法。
好了，常见的13种面条介绍完了，中华美食博大精深，只面条的制法就已经如此丰富，外加各种不同特色的做法，形成了广博而丰富的中国面食小吃。篇幅有限，先只介绍这些，您还知道有哪些面条呢？欢迎评论区留言讨论。返回搜狐，查看更多
责任编辑：
